[スーヴィードでつくる湯豆腐]({% post_url 2017-01-24-sous-vide-tofu %}) では 70 ℃ 30 分で調理して美味しい湯豆腐ができました。

ためしてガッテンによれば 50 ℃ で甘味が、70 ℃ で食感がそれぞれ最高になるとのこと (http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20080220/index.html)。

ではスーヴィードでのベストの温度はどこだろうということで実験してみました。

結論

65 ℃ 30 分が味、食感、熱々感のバランスでベスト。 55 ℃ 〜 70 ℃ はいずれも美味しいので好みで。

実験

手順

豆腐 1 丁と昆布を用意

豆腐を 6 つに切り、昆布も 6 切れに分けておきます

ジップロックに豆腐と昆布を 1 切れずつ、水を豆腐がひたるくらい入れて調理開始

調理完了したところ

出来上がり

結果

この手順を温度と時間を変えて 6 パターン試してみました。 味わい、食感、そして湯豆腐はやはり熱々が良いので熱々感の 3 点で評価します。

超適当なグラフにするとこんな感じ

好みだと思いますが自分の場合は 65 ℃ がベストでした。

まとめ

普段は 1 丁で調理するので多少時間が変わるかもしれない。50 ℃ 15 分では火が通らなかったけど 65 ℃ なら 15 分でも大丈夫かも。

あと出汁を予め用意しなくても昆布をジップロックに入れれば十分に出汁がとれることがわかったのも収穫。

次回、実践編の予定です。